29 Mart 2010 Pazartesi

EN ÖZGÜN LEZZETLERDEN BİRİ: HALUJ

Gerçekten de öyle.Bu dünyadaki en karakterli, en özel, en harika tatlardan biridir Haluj. İş böyle yöresel yemeklere, tatlara gelince, herkes bilge kesilir bizde bilirsiniz. "En Çerkes kim?" yarışı başlar hemen. "Portakal Ağacı"nda Hatice ne güzel anlatmış mesela haluj'u, çok da güzel bir tarif vererek. Alttaki yorumlara baktım, herkes haluj sahibi kesilmiş. "Aslında en iyi biz yaparız", "bize aittir", "öyle yapılmaz, böyle yapılır".
Arkadaşlar biraz sakin. insanlar araştırıyor, emek veriyor. Sonuçta ülkemiz topraklarına ait tüm bu birbirinden özel tarifler. Patentini herhangi birimizin almasına gerek yok. Yapalım beraberce, yiyelim birlikte, duyuralım böyle geleneksel lezzetleri tüm Türkiye'ye...
Anneanne tarafım ve kayınvalidem Çerkes olduğu halde pek bilmezdim Haluj'u ve tarifini ama hep öğrenmek isterdim. Kayınvalidem Serpilciğim, Abısta, sızbal gibi lezzetleri harika yapar ve biz de ailecek toplanır arada bir Çerkes ziyafeti yaparız. Ben istedim ki bu menülere bir de haluj katılsın. Tarif ararken, çok özünden uzaklaşmamış, pratik ve güzel bir tarif olmasına dikkat ettim.
En büyük yardımı da -haberleri olmasa da- sevgili Hatice (Portakal Ağacı) ve sevgili Aslı (Zeytin Ağacı) 'dan aldım. Gerçekten her ikisi de özenle hazırlamışlar ve tarifini sunmuşlar Haluj'un. Bu kadar güzel anlatınca da tarifi, beni hayal kırıklığına uğratmayan, tam tersi ilk olmasına rağmen çok başarılı sonuç veren bir Haluj çıktı ortaya.
İşin uzmanlarından bir alıntı yapalım ve tarife geçelim o halde. www.kafkas.org.tr  adresinde şöyle anlatılmış Haluj:

Haluzz-Haluj
Üçken şeklinde yağda kızartılmış peynirli puf böreğine haluz derler. Bir de ince açılmış hamurun içine peynir ve soğan koyduktan sonra yumurta büyüklüğünde veya biraz daha büyük boyda yuvarlak hale getirip suda pişirirler ki buna da psihaluj derler. Su böreği gibidir. Bu börek pek muteber olmadığından ağır misafirlere ikram edilmez. Bazen de suda kaynatıldıktan sonra ve meselâ ertesi gün yenmek istenirse kızartıp da yerler. Haluz sofraya bir sahan içinde olarak konduğu gibi bazen de öylece konur. Koparıp dağıtmamak için el ile tutularak ısırılıp yenir. Haluzz-Haluj pasta gibi ekmek makamında safraya konduğu için yoğurt, kaymaklı süt, tereyağı, bal veya tiritle yenir. Ekseriya hediye olarak akraba ve ahbaplar arasında hediye olarak götürülür. Halujun bir de patatesli cinsi vardır ki bu da şu şekilde yapılır. Patates sayulduktan sonra su içinde kaynatılarak güzelce pişirilir. İçine biraz kırmızı biber, tereyağı, tuz konur ve evvelce hazırlanmış olan açılmış dört köşeli yufka içine konur, yufkanın bir yarım daire şeklinde yapıştırılmasını müteakip biraz durduktan sonra kaynar suyun içine atılır ve kaynatılır. Sıcağı sıcağına yenir.

Tarifi Hatice'nin tarifinin yarısı ölçülerde yaptım. 4 kişi rahatlıkla doydu bu oranlarla.
hamur malzemeleri
325 gr. un (eleyerek kullandım.)
1 tatlı kaşığı tuz
ılık su

                                            iç malzemeleri
                                            750 gr. patates (biraz şeker ve tuzla tatlandırarak haşladım ve püre haline        getirdim.)
                                            1 orta boy soğan (1,5 kg patates için verilen oran bu ama ben yarı oranda patates için de aynı ölçüde soğan kullandım, lezzeti çok güzel oldu.)
                                            1 tatlı kaşığı kadar pul biber+kırmızı toz biber karışımı
                                            1/4 çay bardağı zeytinyağ

                                              sos malzemeleri
                                             1 çorba kaşığı sıvıyağ + 1/2 çorba kaşığı tereyağı
                                             1 tatlı kaşığı pul biber + kırmızı toz biber

İlk önce içi hazırladım ve soğuttum. Zeytinyağda soğanları iyice pişirdim. Biberleri de ekledim ve püre haline getirdiğim patateslerle iyice karıştırarak bir süre daha pişirdim. İçi soğumaya bıraktım.
Hamuru için un ve tuzu iyice karıştırdım ve ortasını açarak yavaş yavaş ılık su ilave ettim. Kenarlardan unları alıp suyla karıştırarak yavaş yavaş hamurumu elde etmeye başladım. Hamurun mantı hamurundan biraz daha sert bir hamur olması lazım. Kulak memesi kıvamından biraz daha sert olmalı yani. Sertlik ve tuzluluk oranı iyi ayarlanınca başarılı oluyor çünkü tarif.
Hamuru eşit 5-6 parçaya ayırdım, top haline getirdim. Üstlerine nemli bir bez örterek 15-20 dakika kadar beklettim. Daha sonra her bir topu oklavayla iyice açarak 2mm. kalınlığında ince bir hamur elde ettim. Bir bardak yardımıyla yuvarlaklar kestim (konserve kapağı da kullanabilirsiniz ).
Daha sonra bu yuvarlakları tek tek avucumun içine alarak, her birine bir tatlı kaşığı patatesli iç koydum ve özel haluj kapama şekliyle kapattım. Genellikle bu kapama şekli ilk başta çok korkutuyor denemek isteyenleri ama hiç çekinmeyin. Gerçekten biraz alıştıktan sonra hem çok kolay, hem de çok eğlenceli gelecek size.
Haluju kapatmak: Hamurun içine, patatesli içten koyduktan sonra en alttan başlayarak, sol tarafı sağ tarafa ve içeri doğru, sonra, sağ tarafı solun üzerine içeri doğru olmak şartıyla pile yapar gibi kapattım. Sol sağın altına, sağ solun üstüne içeriye doğru kapatabilirsiniz yani. Ama "ben uğraşamam" derseniz, herhangi bir şekilde kapatabilirsiniz halujunuzu. Yalnız, çok iyi kapattığınıza emin olun yoksa pişerken patatesler hamurun içinden çıkabilir.
Kapadığım her haluju havlu kağıt serilmiş bir tepsi üzerine teker teker ve birbirlerine değmeyecek bir şekilde yerleştirdim. Büyük bir tencerede su kaynattım. İçine fazladan tuz koymadım çünkü hamurlar zaten tuzlu. Su iyice kaynayıp, fokurdamaya başladıktan sonra tek tek halujları attım kaynayan suya. Hepsini attıktan sonra yaklaşık 8 dk. kadar pişirdim ve bir süzgeç yardımıyla eşit oranlarda tabaklara paylaştırdım. Üzerine kızdırdığım biberli yağdan dökerek ve sarımsaklı yoğurtla servis yaptım. Dilerseniz sarımsaklı yoğurdu halujların üstüne döküp, yağı ekleyebilirsiniz klasik mantı servisinde yaptığımız gibi.
Evdekiler parmaklarını yedi arkadaşlar. Ben "dünyanın en güzel lezzetlerinden biri bu!" dediğimi hatırlıyorum. Hamurun dişe gelen kıvamı, patatesin lezzeti, tereyağlı sosun halujlarla bütünlüğü...Hepsi, herşey harikaydı. Şiddetle tavsiye ederim. Emin olun bir daha mantı kriziniz tutmayacak. Artık sadece "haluj" krizleri bekliyor beni:)

                                      

5 yorum:

*Degisik Tatlar* dedi ki...

CANIM GÜZEL SÖZLERİN İÇİN TEŞEKKÜRLER..

BUARADA HALUJ ÇOK SEVERİM GECE GECE ÖYLE CNM ÇEKTİKİ :) ELİNE SAĞLIK

PINAR CADISI dedi ki...

benim de çok çekti valla, olsa da yesek. En kısa zamanda yapmalı yeniden:) Nazik yorumun için teşekkürler...

Tijen dedi ki...

Ne kadar severim!
(Sevip de yapamayanlar için Beyoğlu'nda yapan çok tatlı bir lokanta vardı, hala yapıyorlardır umarım. Fıccın adı.)

PINAR CADISI dedi ki...

Fıccın'ı ben de duymuştum ama henüz gitme fırsatım olmamıştı. Sen de tavsiye ettiğine göre, hemen gitmeli:)

birdutmasali dedi ki...

emeğine sağlık canım..
harika olur ve
olmuşda :)

Bu gadget'ta bir hata oluştu
PINAR CADISI © 2007 All Rights Reserved